DOĞRAMA VE KESİM TEKNİKLERİ

Doğrama teknikleri genel anlamıyla birbirlerinin türevleri olup, kullanım ihtiyacına göre belirlenirler. Garnitürler, stok yapımı veya sote yapımında pişme süreleri de dikkate alınarak seçilmektedir.

Tourne;

5 cm uzunluğunda, 2 cm çapında Amerikan futbol topu veya fıçı görünümündedir. Tam fıçı formunda olduğu gibi yedi kenarlı olarak da yapılabilir. Uç kısımları yuvarlak veya düz kesilmiş olabilir. Yapımında gövdesi kavisli, soyma bıçağı büyüklüğündeki tourne bıçağı ile çevrilerek biçim verilir.

Dikdörtgen ve Şerit kesim

İnce julienne (Fine julienne):

1.5x1.5x1.5mm, 5 – 6 cm uzunluğundadır.

Julienne:

3x3x3mm, 5 – 6 cm uzunluğundadır.

Batonnet:

6x6x6mm, 5 – 6 cm uzunluğundadır.

Küp kesim

Large Dice:

2x2x2mm

Medium Dice:                     Parmentier:

12x12x12mm                      15x15x15mm

Small Dice:                           Macedonie:

6x6x6mm                             6.5x6.5x6.5mm

Brunnoise:

3x3x3mm

Fine brunnoise:

1.5x1.5x1.5mm

Diğer Teknikler:

Rondelle:

Yuvarlak değişik çap ve kalınlıklarda

Paysanne:

12x12mm, 3mm kalınlığında

Lozenge:

12x12mm, 3mm kalınlığında elmas biçiminde

Fermiere:

Çeşitli çaplarda, farklı biçimlerde istenilen kalınlıkta

Slice:

Dilimleme, istenilen kalınlıkta. Yuvarlak slice aynı zamanda “rondelle” olarak da tanımlanır.

Mirepoix:

Stoklarda sıkça kullanılan temel malzemeler; soğan, kereviz ve havuçtan olan kök sebzelerin Brunoise doğranmasıdır.

Chiffonade:

Taze yapraklı sebze veya bitkilerin yapraklarının üst üste dizilmesi veya sarılması ile tek bir yaprakmış gibi ince kesilmesi tekniğidir.

Zest (zesting: Trimming):

Narenciye, meyve ve kabukları kullanılan sebzelerin aromatik ve dekoratif amaçla kabuklarının alınması işlemidir. Başka bir ifade ile kabuğun rendelenmesi.

Asya tarzı (veya Verev kesim):

Sebzelerin yüzeyini ortaya çıkarmak için uygulanan verev kesim, daha çok pişirme süresini kısaltmayı sağlar ve iç yaprakları sebzelerin pişirilirken dağılmasını önler.

Concasse:

Domatesin kabuğunun soyulması işlemidir. Domates tersinden X biçiminde çizilir. 30 sn. – 1 dk. Sıcak suda bekletilir. Sıcak sudan alınarak buzlu suya atılır. Kesilmiş yerlerinden kendini bırakan kabuk soyulur. Domatesin çekirdekleri ayrı bir kaba alınarak, domatesin kendisine istenilen büyüklükte doğranır veya blender’da işlenir.

Doğrama teknikleri genel anlamıyla birbirlerinin türevleri olup, kullanım ihtiyacına göre belirlenirler. Garnitürler, stok yapımı veya sote yapımında pişme süreleri de dikkate alınarak seçilmektedir.

Tourne;

5 cm uzunluğunda, 2 cm çapında Amerikan futbol topu veya fıçı görünümündedir. Tam fıçı formunda olduğu gibi yedi kenarlı olarak da yapılabilir. Uç kısımları yuvarlak veya düz kesilmiş olabilir. Yapımında gövdesi kavisli, soyma bıçağı büyüklüğündeki tourne bıçağı ile çevrilerek biçim verilir.

Dikdörtgen ve Şerit kesim

İnce julienne (Fine julienne):

1.5x1.5x1.5mm, 5 – 6 cm uzunluğundadır.

Julienne:

3x3x3mm, 5 – 6 cm uzunluğundadır.

Batonnet:

6x6x6mm, 5 – 6 cm uzunluğundadır.

Küp kesim

Large Dice:

2x2x2mm

Medium Dice:                     Parmentier:

12x12x12mm                      15x15x15mm

Small Dice:                           Macedonie:

6x6x6mm                             6.5x6.5x6.5mm

Brunnoise:

3x3x3mm

Fine brunnoise:

1.5x1.5x1.5mm

Diğer Teknikler:

Rondelle:

Yuvarlak değişik çap ve kalınlıklarda

Paysanne:

12x12mm, 3mm kalınlığında

Lozenge:

12x12mm, 3mm kalınlığında elmas biçiminde

Fermiere:

Çeşitli çaplarda, farklı biçimlerde istenilen kalınlıkta

Slice:

Dilimleme, istenilen kalınlıkta. Yuvarlak slice aynı zamanda “rondelle” olarak da tanımlanır.

Mirepoix:

Stoklarda sıkça kullanılan temel malzemeler; soğan, kereviz ve havuçtan olan kök sebzelerin Brunoise doğranmasıdır.

Chiffonade:

Taze yapraklı sebze veya bitkilerin yapraklarının üst üste dizilmesi veya sarılması ile tek bir yaprakmış gibi ince kesilmesi tekniğidir.

Zest (zesting: Trimming):

Narenciye, meyve ve kabukları kullanılan sebzelerin aromatik ve dekoratif amaçla kabuklarının alınması işlemidir. Başka bir ifade ile kabuğun rendelenmesi.

Asya tarzı (veya Verev kesim):

Sebzelerin yüzeyini ortaya çıkarmak için uygulanan verev kesim, daha çok pişirme süresini kısaltmayı sağlar ve iç yaprakları sebzelerin pişirilirken dağılmasını önler.

Concasse:

Domatesin kabuğunun soyulması işlemidir. Domates tersinden X biçiminde çizilir. 30 sn. – 1 dk. Sıcak suda bekletilir. Sıcak sudan alınarak buzlu suya atılır. Kesilmiş yerlerinden kendini bırakan kabuk soyulur. Domatesin çekirdekleri ayrı bir kaba alınarak, domatesin kendisine istenilen büyüklükte doğranır veya blender’da işlenir.